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In occasione dell’intervista allo Chef  Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo per il Giornale.it, mi sono fatta rivelare la ricetta di una sua creazione a dir poco sensazionale che definire pizza sarebbe oltremodo riduttivo. Un piatto che lo Chef toscano – famoso per le sue pizze degustazione e osannato dalla critica e dalla guida Gambero Rosso prepara con i migliori ingredienti e con le zucchine del suo orto. Una ricetta che semplifica per permetterci di realizzarla anche per conto nostro e che rimetterà definitivamente in discussione la vostra idea di pizza.

Secondo la Guida Gambero Rosso “Pizzerie d’Italia”, senza dubbio la più autorevole in materia di pizza, vi è una regione italiana che sta silenziosamente ed elegantemente spingendo in termini di qualità e creatività, facendo sentire tutta la sua presenza e pressione al primato campano. Questa regione è la Toscana che, essendosi imposta nell’Olimpo della Guida, conquistando i 3 Spicchi con ben 6 pizzerie, ha anche mostrato di saper imporre la propria supremazia nella categoria delle “Pizze a Degustazione”, quelle in cui – diciamocelo – vengono creati dei veri e propri piatti gourmet.

LA PIZZA non è tutta uguale. E lo sa bene chi frequenta Apogeo, a Pietrasanta. Massimo Giovannini è un pizzaiolo appassionato, ma soprattutto curioso. Ed è stata proprio la curiosità a dare una svolta gourmet alle sue pizze. L’impasto è alto (e di notte non fa venire sete), perfetta la consistenza, il cornicione è morbido e non si sbriciola al primo morso. Massimo usa farine di altissima qualità, e si sente. Dietro alle sue pizze ci sono anni di sperimentazioni, studi sulla lievitazione, conoscenza. Da poco il suo locale ha traslocato in un vecchio casale di campagna ristrutturato. All’esterno un bel giardino, dove in estate si può mangiare. Inoltre c’è una sala al primo piano. Il forno è proprio all’ingresso, è lì che Massimo crea. Il trasferimento gli ha dato un’energia nuova, anche se ci sono ancora alcune cose da mettere a posto.

Anche la pizza cambia. Rimane se stessa, però si evolve. Un processo già in atto da alcuni anni, sia in Campania che nel resto d’Italia, e che adesso sta cercando una sua dimensione anche in Toscana. All’Apogeo di Pietrasanta è da un po’ che lavorano sulla versione gourmet della pizza (con ottimi risultati…), grazie alla collaborazione con Andrea Mattei, una stella Michelin (La Magnolia dell’hotel Byron, Forte dei Marmi), uno dei protagonisti più brillanti della nuova cucina toscana. «Abbiamo cercato di nobilitare la pizza provando a fare qualcosa di diverso» spiega Massimo Giovannini, proprietario e pizzaiolo di Apogeo. La prima difficoltà è stato l’impasto. «Dovevo capire quale fosse quello migliore » dice ancora Giovannini, che sulla pizza ci ha messo anche le capesante e la tagliata di tonno.

Alta, con il cornicione, morbida: la napoletana verace. Oppure meglio alla romana, bassa e croccante? Questo e quello, purché gourmet e cotta nel forno a legna. La nuova pizza si veste a festa, incontra lo chef ma anche il mugnaio, il pastore, il norcino e tutti gli artigiani che abbiano a che fare con la qualità. Insomma: diventa un piatto dalle tante sfumature. Dove i protagonisti sono le farine (possibilmente macinate a pietra, ancor meglio se integrali), le tecniche di lievitazione (i puristi accettano solo il lievito madre), la lavorazione, la cottura. E poi ingredienti di qualità ma anche quel pizzico di originalità nell’insaporirla che spesso chiede consiglio alla cucina.

Lui è Andrea Mattei, chef stellato de La Magnolia del Byron, cultore di una cucina da vedere e da mangiare, sostanziosa e delicata la cui personalità, discreta, si riflette nella delicatezza dei suoi piatti. L’altro è Massimo Giovannini, pizzaiolo proprietario dell’Apogeo di Pietrasanta, un bel localino che, abbandonato il centro, può regalare diverse sorprese. Di sicuro, una ce l’ha confezionata bene bene ieri sera, al cospetto della delegazione Fisar Versilia e di alcuni tra i migliori giornalisti della zona e non. Insieme ad Andrea, infatti, s’è inventato una serata pizza gourmet con la farina del Molino Quaglia, la celebre Petra, macinata a pietra ed ad alto contenuto di fibre.

In cucina osare è facile e lecito, ma goderne i risultati non è così scontato, anzi. Solo persone animate da grande cultura e vera passione culinaria possono riuscire agevolmente nell’intento. Così se prendiamo un “maestro” della pizza come Massimo Giovannini (Apogeo Pizzeria Wine Bar, Pietrasanta), aggiungiamo l’arte culinaria dello chef stellato Andrea Mattei (ristorante Magnolia, Hotel Byron di Forte dei Marmi), gli mettiamo a disposizione materie di primissima qualità e un’attenta selezione di vini curata dai sommelier Fisar, abbiamo tutti gli ingredienti giusti per provare una semplice quanto magica alchimia.